手作り味噌 味噌の作り方 味噌作り等のブログ

今回は甘酒の素を作る便利な器具の紹介です。
タニカ電器のヨーグルティア



（作り方）
1.米こうじ500グラム、おかゆ1合弱
2.おかゆを60度弱に冷まして米こうじ500グラムと混ぜ合わせる。
3.容器に入れ、5時間のタイマー設定。
4.設定温度は60度
5.4時間後にスプーンなどでかき混ぜ温度を均一にする。
6.約5時間で出来上がり
7.出来上がりの甘酒の素は酵素が生きているのでそのままですと発酵が進み腐敗してしまいます。甘酒の素は小分けにして必ず冷凍保存してください。

米麹の使用米について詳しく説明します。

当店の米こうじは全て22年産の米を使用しています。産地は普通タイプの米麹（単価800円）の商品は複数原料米で日本国内で収穫された米をブレンドしたものを使用しています。
無農薬麹は（単価1300円）の商品は22年産宮城県産ささにしきです。
当店では麹の原料の米は昔から古米を使うことが基本です。なぜならば麹に使われる米は水分が少ないほうが麹菌を付けるときに１つ１つばらけ均等に麹菌が米粒につくわけです。新米の場合は水分が多いためネバネバして固まってしまし麹菌が付きにくいという性質があります。従って当店で仕入れている米はなるべく古い米を利用して麹を加工しています。
余談ですが寿司に使われるしゃり（米）も古米を使うそうです。寿司米も一粒ずつばらけたほうがお酢ののりも良く美味しくなるそうです。

（追記）
最近はお客様からの問い合わせで米は何年産を使っていますか、産地はどこですかという問い合わせをいただきますが、年度は3.11の原発事故前にできた米です。産地は日本国内ですので東北産の米も混ざっています。しかし米の保管は必ず倉庫の冷蔵室ですので稲わらの様に屋外で保管されていることは絶対ありません。原発事故前の米に関しては全く問題がないようです。



22年産米です。現在は来年の3月頃までは22年産米を買い付けていますが以後未定です。


写真は22年産有機米宮城県産ササニシキです。


写真は22年産有機米宮城県産ササニシキです。当店の在庫はあと30キロ×20袋です。
なくなり次第宮城県産米の仕入れは終了です。次回は他の産地の２２年産の有機米を探しています。

江戸時代の夏の風物詩に甘酒売りがあったそうです。当時は夏に亡くなる人が多かったそうです。甘酒にはブドウ糖やビタミンが豊富に含まれているため経験値として甘酒が体に良く夏バテに役立てていたのでしょう。




夏は冷やした甘酒

麹の力は米のデンプンを糖に変えること、タンパク質を分解して糖に変えることです。米に麹菌を繁殖して菌糸を伸ばす時に脂肪分解酵素など様々な酵素を作り出します。それを利用して甘酒、味噌などの発酵食品を作り出します。
この酵素をいい状態で作るのが麹屋の力の見せ所です。

脳が働くにはブドウ糖が必要だそうです。しかし脳にはほんの少ししかブドウ糖が蓄えられません。そこで甘酒の登場です。甘酒の成分の中には約20％ほどブドウ糖が含まれているそうです。
頭の回転をＵＰするには！